Харчо по-грузински (на 4 порции)

Ингредиенты

• Говядина на кости (грудинка)700 г ≈ 644 ₽
• Рис белый (сухой)⅓ стакана (80 г) ≈ 14 ₽
• Лук репчатый3½ луковицы (250 г) ≈ 14 ₽
• Грецкий орех100 г (около ½ стакана очищенных) ≈ 178 ₽
• Ткемали (кислый сливовый соус)6 ст. л. (120 г) ≈ 54 ₽
• Чеснок6 зубчиков (30 г) ≈ 11 ₽
• Специи (хмели-сунели, кориандр, красный перец)1½ ст. л. (12 г) ≈ 39 ₽
• Зелень (укроп, петрушка)12 ст. л. (60 г) ≈ 71 ₽
• Масло подсолнечное1½ ст. л. (25 г) ≈ 4 ₽
• Томатная паста1 ст. л. (30 г) ≈ 16 ₽

Приготовление

1. Мясо: грудинку (лучше жирную, на кости) залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на самом слабом огне 1,5–2 часа, пока мясо не станет отходить от кости. Посолите в конце. Не давайте бульону кипеть бурно: он должен быть чистым.
2. Вынуньте мясо, снимите с кости, нарежьте кусочками по 2–3 см. Бульон процедите, он должен получиться около 2 литров.
3. Зажарка: мелко нарежьте 250 г лука и обжарьте на масле 8–10 минут до золотистого цвета, не пережаривая. По желанию добавьте томатную пасту и прогрейте 2 минуты (в ресторанах часто так и делают, но строгий рецепт обходится без неё).
4. Ореховая заправка (секрет вкуса): очищенные орехи с 4–5 зубчиками чеснока и щепоткой соли растолките в ступке или измельчите в блендере в мелкую влажную кашицу. Добавьте специи: 2 ст. л. хмели-сунели, 1 ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. уцхо-сунели (голубой пажитник), ½–1 ч. л. красного молотого перца. Разведите 100 мл горячего бульона до густой пасты.
5. Суп: в кипящий бульон положите мясо и промытый рис, варите 12–15 минут. Добавьте зажарку, ткемали и ореховую заправку, лавровый лист. Варите ещё 10–15 минут на слабом огне до густоты. Попробуйте: должна быть кислинка от ткемали, острота и ореховый вкус. Подкорректируйте соль и ткемали.
6. Финал: выключите огонь, добавьте мелко нарубленную кинзу (много, около 60 г) и оставшийся чеснок, накройте крышкой и дайте настояться 20–30 минут. Подавайте с лавашем или лепёшкой и ещё раз посыпьте кинзой.